Ngọt lành vị hến sông Hương
Những ngày hè oi ả, mẹ ra khu chợ gần nhà mua hến về nấu canh. Hến được tách vỏ sẵn đem xào lên cho dậy mùi thơm rồi cho tiếp măng chua vào nấu canh. Canh hến thanh ngọt, là món ăn được ưa chuộng trong những ngày hè. Canh hến măng chua mà được nêm với rau răm thì đúng vị món ăn dân dã nhưng đậm đà tình quê.
Ăn canh hến, chợt nhớ Huế nổi tiếng với món cơm hến. Ban đầu, cơm hến là món ăn của người dân nghèo vùng cồn Hến ven sông Hương lúc xưa. Sách Ô Châu cận lục của Dương Văn An miêu tả cồn Hến là một cù lao xinh đẹp. Trong Dịch Lý của kiến trúc Kinh thành Huế, nơi này được đặt tên là “Tả Thanh Long”. Người dân ở đây sống bằng nghề soi cá, tôm ban đêm.
Cách đây 200 năm, dưới thời vua Gia Long, vì nhà nghèo, chồng lại ngày đêm đi bắt cá, tôm nên một người đàn bà họ Huỳnh đã phải cặm cụi ra bờ sông mò bắt hến. Mỗi buổi sáng, khi chưa bắt được tôm, cá, vợ chồng bà đành ăn cơm nguội với hến bắt được từ sớm tinh mơ. Khó có ai bây giờ có thể tưởng tượng ra cảnh vợ chồng nghèo, chưa biết lấy gì bỏ vào bụng buổi sáng sớm phải ăn tạm cơm với hến, ấy vậy mà món cơm hến lại trở nên nổi tiếng.
Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường từng viết: “Món cơm nguội với những con hến nhỏ lăn tăn làm sốt ruột người chế biến món ăn, gọi là cơm hến”. Dưới thời vua Thành Thái, món cơm hến được đưa vào cung cho vua thưởng thức.
Theo nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường: “Người Việt mình ăn cơm kiểu nào cũng phải nóng, duy chỉ cơm hến nhất thiết phải là cơm nguội”. Cơm hến ăn hoài không chán cũng bởi hến ở cồn Hến là ngon nhất, từng được tiến cung cho vua thưởng thức. Thử hỏi, trong thiên hạ món gì vua thích lại không phải là hàng cực phẩm?
Cơm hến ăn hoài không chán cũng là vì sự hài hòa của nó. Tô cơm hến có hến, da heo chiên giòn ăn kèm rau sống (bắp chuối, khế, rau thơm), đậu phộng,... Cơm hến ngon nhờ một phần sự kết hợp của các gia vị như ruốc, nước mắm, muối, ớt,…
Khi bán, ngoài tô cơm hến, người bán còn kèm thêm tô nước hến và một khay gia vị để khách có thể tự nêm nếm. Bởi thế, món ăn này có thể nói là ăn hoài không thấy chán vì các nguyên liệu hòa quyện với nhau. Chẳng hạn, hến, khế chua,… mang tính hàn nhưng ruốc, gừng, ớt, tỏi là mang tính nhiệt nên có thể bù trừ lẫn nhau; dầu ăn, da heo chiên tạo vị béo nhưng bắp chuối thì có vị nhạt; khế tạo vị chua, các loại rau tạo vị thơm,...
Để có được tô cơm hến ngon, đậm đà chất Huế thì khó nhất là công đoạn lựa chọn hến. Thông thường, hến phải là hến lấy ở cồn Hến, là loại hến nhắt (hến nhỏ). Hến này mua về thường phải ngâm nước gạo qua đêm mới đem lên xào.
Các nguyên liệu như da heo cũng được chiên phồng lên, đậu phộng cũng rang lên để chín thật đều rồi 2 nguyên liệu này sẽ được trộn lẫn với dầu ăn tạo vị béo đặc trưng cho tô cơm hến. Còn bắp chuối thì xắt thành những sợi mỏng để ăn kèm.
Cơm hến phải ăn ớt thật cay mới ngon, mới đúng điệu. Khi bán cơm hến, người bán sẽ bỏ bắp chuối đã xắt mỏng vào trước rồi đến cơm, nêm nếm ruốc, mè, dầu ăn, đậu phộng, rau thơm, giá,… lên trên cùng.
Ở Huế, cơm hến được bán tại nhiều nơi. Nếu muốn ăn ngon và rẻ, du khách nhớ ghé vào cồn Hến hoặc các chợ như Đông Ba và tại các hàng ăn dọc các con đường của Huế,... Ngoài cơm hến còn có bún hến, mì hến, cháo hến, hến xào xúc bánh tráng,…
Nhà thơ Võ Quê - nguyên Chủ tịch Liên hiệp các Hội Văn học Nghệ thuật Thừa Thiên - Huế, đã ví von về món cơm hến khoái khẩu rằng:
Đã nghe ớt đỏ cay nồng
Tìm trong vị hến một dòng Hương xanh
Ruốc thơm, cơm nguội, rau lành...
Mời anh buổi sáng chân thành món quê./.
Nguyễn Văn Toàn
