Đôi điều tản mạn về ẩm thực Nam Bộ
Nhân dịp Lễ hội Bánh dân gian Nam Bộ 2026 đang diễn ra, xin tản mạn đôi điều về ẩm thực Nam Bộ. Không chỉ là chuyện ăn, chuyện uống mà qua chiều dài lịch sử, ẩm thực đã cấu thành thành tố văn hóa cơ bản của đất và người Nam Bộ.
Mấy món ăn dân dã quen thuộc ở miền Tây: cá trê vàng chiên chấm nước mắm gừng, ăn với rau choại luộc, hẹ nước...
Sách “Gia Định thành thông chí” của tác giả Trịnh Hoài Đức được biên soạn đầu thế kỷ XIX là công trình khảo cứu cổ xưa về vùng đất Nam Bộ. Ngoài ghi nhận các yếu tố địa lý, lịch sử… sách còn có nhiều chi tiết đề cập đến văn hóa ẩm thực của vùng đất này. Tác giả Trịnh Hoài Đức thuật lại: “Đất Gia Định nhiều sông suối cù lao, nên 10 người đã có người quen việc chèo thuyền, bơi nước, ưa ăn mắm; có người trong 1 bữa ăn, ăn hết 2 ống mắm, độ hơn 20 cân, để làm trò vui trong khi đố cuộc nhau”. Tư liệu này cho thấy món mắm xuất hiện từ rất sớm và trở thành món khoái khẩu của người bình dân Nam Bộ.
Nhà nghiên cứu Sơn Nam cũng rất tâm huyết với đề tài ẩm thực Nam Bộ. Trong sách “Văn minh miệt vườn” (NXB Văn hóa, năm 1992), nhà nghiên cứu Sơn Nam nhấn mạnh đến người miệt vườn ăn uống ra sao, đặc trưng thế nào. Theo ông, món ăn và bánh khéo là ngành nữ công khá độc đáo ở miệt vườn. Đó là những loại bánh đặc trưng miệt vườn như bánh bò trong, bánh bột lọc, bánh ích trần, bánh men, bánh thuẫn, bánh ướt, bánh xếp, bánh bò ngang, mứt ổi, mứt chuối, mứt chanh, mứt me… Lại còn có món bánh hỏi thịt quay, bò gác tréo, vịt tiềm hon, dưa đầu heo, mắm tôm, mắm lòng… Tác giả Sơn Nam nêu nhận xét: “Người đầu tiên chế biến những thức ăn, bánh khéo chưa hẳn là người miệt vườn nhưng miệt vườn là nơi để thí nghiệm vì các bà các cô dư tiền mua bột, mua đường, dư cá tôm để nấu nướng”.
Còn trong chuyên đề “ĐBSCL và miền Hậu Giang với nếp sống cực khổ nhưng nhàn rỗi” in trong sách “Cá tính miền Nam” (NXB Trẻ, năm 1997), nhà nghiên cứu Sơn Nam đề cập đến đặc trưng ăn uống thuận theo tự nhiên, mùa nào thức ấy, rau đồng cỏ nội, cây nhà lá vườn của người đồng bằng. Đó là những loại trái cây đặc sản theo như cam Cái Bè, chôm chôm Cái Mơn, vú sữa Lò Rèn Vĩnh Kim, quýt Sa Đéc, quýt và cam ở Bình Thủy, Phong Điền (Cần Thơ)… Hay là các món dân dã như canh cá trê vàng nấu trái bầu vào độ tháng 9 âm lịch; cháo trắng nấu bằng gạo lúa sạ mới gặt ăn với khô cá lóc; cá lóc nướng trui rơm vào mùa nắng hạn; các món mang tính giải nhiệt mùa nóng như canh chua, khổ qua hầm thịt, bí rợ hầm dừa, mắm chưng, mắm sống, măng tre mạnh tông hầm thịt…
Đi sâu hơn về cung cách ăn uống của người Nam Bộ, nhà nghiên cứu Sơn Nam có chuyên đề “Thực chất và biến dạng của các món ăn Nam Bộ”, in trong sách “Nam Bộ Xưa & Nay” (NXB TP Hồ Chí Minh - Tạp chí Xưa & Nay, năm 2003). Theo ông, món ăn Nam Bộ rất đa dạng, lối ăn được định hình căn bản. Trước hết, ăn sáng lót lòng còn gọi là điểm tâm không nằm trong đề mục cốt yếu của món ăn. Hồi trước năm 1945, nhiều gia đình khá giả còn duy trì kiểu lót chiếu, ngồi ăn trên đất, có lẽ theo ảnh hưởng người Chăm. Kiểu ăn trên bộ ván, ngồi xếp bằng như chẳng còn thấy ở gia đình trung lưu miền quê. Tuy tiếp xúc với Tây phương từ cuối thế kỷ XIX, người Nam Bộ vẫn bảo lưu cách ăn cơm với đũa, nếu cần chan hoặc húp thì dùng muỗng riêng hoặc chung. Người Nam Bộ không thích dùng nĩa, ngoại trừ dùng nĩa nhỏ để ghim những miếng trái cây gọt sẵn. Ảnh hưởng Tây phương dễ thấy là trong trường hợp ăn cơm tấm, cơm bì vào buổi sáng gọi nôm na là cơm dĩa.
Về món ăn ở Nam bộ, tác giả Sơn Nam chia làm 3 loại: Món cúng ông bà hoặc thần thánh, món nhậu và món ăn cơm. Món cúng tuân thủ 4 món: hầm, luộc, xào, kho và rượu phải là rượu đế. Món ăn cơm, được ăn ngày hai bữa: ăn mặn uống đậm. Món nhậu vừa sang trọng, vừa dân dã ở Nam Bộ rất nhiều.
Thuật lại đôi điều để thấy rằng, ẩm thực Nam Bộ phong phú, đặc trưng và định hình bản sắc rõ nét. Một miếng ăn ngon, một tô canh nóng đều phảng phất hương vị phương Nam.
Bài, ảnh: DUY KHÔI
